EGVÉD Egészségvédelem

EG-VÉD Egészségügyi Szolgáltató Bt

Kezdőlap

Bemutatkozunk

Kapcsolatfelvétel

Szolgáltatáslista

Tartalom

Élelmiszerhigiénia HACCP

Szövegdoboz: < Vissza a szolgáltatáslistához

Röviden a HACCP-ről

 

A HACCP egy belső minőség-biztosítási rendszer. Magát a rendszert a Nasa fejlesztette ki Amerikában, és a megelőzést szolgálja.

 

Miért is van erre szükségünk?

Minden terméket előállító üzemben volt és van valamilyen minőségellenőrzés. Az ellenőrzés kiterjed az alapanyagokra, a gyártásközi termékekre és a végtermékre is. Magyarországon ez alól az élelmiszeripar - néhány kivételtől eltekintve- kivétel volt. Annak érdekében, hogy az ellenőrzés egységes legyen  kötelezővé tették a HACCP rendszer alkalmazását. Ezzel megvalósul egy belső minőségellenőrzés, valamint  a felelősség is egyértelműen a gyártóé, termelőé lesz.

De hogyan lehet egy élelmiszer ellenőrizni? Nem kóstolhatunk bele mindenbe!

Valóban nem lehet mindent megkóstolni! Az élelmiszer előállítás teljes folyamatát, lépésről, lépésre elemezni és szabályozni kell. Amennyiben minden lépésnél betartottuk a vonatkozó előírásokat biztos, hogy az általunk előállított élelmiszer BIZTONNSÁGOS!

Ebben segít  a HACCP.

 

A HACCP rendszer optimális személyi és tárgyi feltételek között szabályozza, az ezen körülmények között is veszélyes technológiai lépéseket, megelőzés céljából. Ha ezek a feltételek hiányosak, akkor az élelmiszer eredetű megbetegedések kialakulásának veszélye megnő. Hogy egy élelmiszerrel foglalkozó egységnek milyen személyi és tárgyi feltételeknek kell megfelelnie azt nem a HACCP, hanem a hatályos magyar jogszabályok írják elő.

 

Hogy is épül fel a rendszer?

1. Az adott vállalkozásnál meg kell nézni az élelmiszer előállítás teljes folyamatát. Minden technológiai lépést fel kell jegyezni. A lépéseket elemezni kell, hogy élelmiszerbiztonság szempontjából hordozna-e veszélyeket.

2. Ha igen akkor szabályozni kell az adott lépést (jogszabályokkal, vagy belső működési szabályzattal).

3. A veszély mindig jelen van, de csak egy határérték felett okozhat bajt. Ezért minden veszélyes lépésnek meg kell állapítani a határértékét.

4. A határértékekkel együtt azt is meg kell határozni, hogy mit kell tenni akkor, ha a határérték meghaladta a megengedett mértéket, ezt helyesbítő tevékenységnek hívjuk.

5. A rendszer csak akkor tud hatékonyan működni, ha a veszélyes pontokat állandóan figyeljük ellenőrizzük. Ez a felügyeleti rendszer. Az egyszemélyes vállalkozásoknál, csak önellenőrzés formájában tud megvalósulni.

6. Végül pedig el kell készíteni a dokumentációkat. (kézikönyv, napi ellenőrzési listák, utasítások, szabályzatok)

A HACCP nem bonyolult, és rugalmasan lehet alkalmazni minden élelmiszer-ipari tevékenységhez. A nem megfelelően elkészített rendszer azonban, megnehezítheti a vállalkozó életét, és nehezen érthetővé válik.

 

Vissza a tartalomjegyzékhez

 

                          *******************************************************

 

Önellenőrzés a HACCP rendszerben

 

A 28/2017. (v.30) FM rendelet értelmében felajánljuk segítségünket a főzőkonyhájuk Önellenőrzési tervének,rendszerének kidolgozásában, metodikájának bevezetésében.

 

Az általunk elkészített szakmai anyag tartalmazni fogja az Önök egységére vonatkozóan a javasolt évi önellenőrzési terven kívül az ellenőrzési eljárás egyes elemeit, továbbá azt, hogy egyes ellenőrzési elemek során mit kell figyelembe venni, hogy kell értékelni, valamint a tapasztalt eltérések esetén milyen intézkedéseket javasolt foganatosítani.

 

A továbbiakban az Önellenőrzési dokumentációt a HACCP kiegészítéseként javasolt kezelni, amely a fenntartónak időről-időre (évente minimum 4x) pontos képet ad az általa működtetett főzőkonyha higiénés biztonságáról, fogyasztói elégedettségről, esetleges rendkívüli intézkedések szükségességéről.

 

Részletes tájékoztató itt olvasható.

 

EG-VÉD Egészségügyi Szolgáltató Betéti Társaság

szakmai állásfoglalása a 28/2017. (V.30) FM rendelet végrehajtásával kapcsolatosan

 

Megrendelő lap a szolgáltatáshoz

 

Megrendelő lap átalánydíjas partnereink részére

 

28/2017. (V.30) FM rendelet  szövege

 

Elégedettségi vizsgálat

 

 

                                  ********************************************************

 

 

Szolgáltatásaink

 

 

A szolgáltatások rövid leírása

 

HACCP: Új HACCP rendszer kiépítése. Szerződés kötés után, előre egyeztetett időpontban helyszíni szemlét tatunk, melynek során felmérjük az egység fizikai állapotát, valamint felsorolásra kerülnek a technológiai lépések.

A szemle során az esetleges hiányosságokra felhívjuk a figyelmet és a körülmények figyelembevételével megoldásukra tanácsokat adunk. Ezek a hiányosságok és megoldásukra adott javaslatok írásban is rögzítésre kerülnek.

A helyszíni szemle alapján elkészítjük az egység higiénés felmérését, és leírásra, elemzésre kerülnek a technológiai lépések. A felmérés alapján összeállítjuk az egység HACCP kézikönyvét a szükséges mellékletekkel együtt.

A rendszerkönyv átadása, felmerülő kérdések megbeszélése. (szerződés minta a letölthető dokumentumokban)

 

Felülvizsgálat: Szerződés kötés után, előre egyeztetett időpontban helyszíni szemlét tatunk, melynek során átnézzük a HACCP  kézikönyvet és a kapcsolódó dokumentumokat. Az esetleges hiányosságok és módosítások feljegyzésre kerülnek. A dokumentációk vizsgálata után szemlét tartunk az egységben. Feljegyzésre kerülnek a változások, mind a technológiai, mind fizikai. (pozitív és negatív változás egyaránt) A szemle feljegyzéseiből elkészítjük a felülvizsgálati jegyzőkönyvet, valamint a szükséges kiegészítő dokumentumokat. A dokumentumok átadása. (szerződés minta a letölthető dokumentumokban)

 

Önellenőrzési rendszerek kidolgozása: 28/2017. (V. 30.) FM rendelet

az élelmiszer-vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozó követelményekről rendelet alapján.

Lásd fent

 

Minimum tanfolyam: Képzés minden élelmiszerrel foglalkozó munkáltatónak és munkavállalónak közegészségügyi és élelmiszerhigiéniai alapismeretekből. Bővebben az " Közegészségügyi Élelmiszer-higiéniai Minimumtanfolyam" oldalon olvashat róla.

 

Átalánydíjas szolgáltatás:

 

Vállaljuk:

* Éves átalánydíj keretében az egység higiénés preventív célzatú követését.

* Ennek keretében évi lét higiénés szemle megtartását, videó felvétellel dokumentálva és jegyzőkönyvezve.

* A feltárt hiányosságok kiküszöbölésére írásbeli javaslatokat teszünk, más javaslatokat véleményezünk.

* Vállaljuk továbbá azonnali konzultációs lehetőség biztosítását, bármely, az egységet érintő kérdésben.

* A HACCP rendszer teljes felügyelete.

* Oktatás (minimum tanfolyam, HACCP oktatás)

 

A szolgáltatásról bővebben az átalánydíjas szolgáltatás oldalon olvashat

 

 

Vissza a tartalomjegyzékhez

 

 

                          ***********************************************

 

 

 

 

Letölthető dokumentumok

 

 

 

HACCP szerződés (minta

Átalánydíjas szerződés (minta)

Felülvizsgálatra megállapodás (minta)

 

 

A HACCP rendszerhez kapcsolódó leggyakrabban alkalmazott naplók

 

Konyháknak

 

Előzetes szemle napló

Rendkívüli esemény napló

Hűtő hőmérséklet ellenőrzési napló

Húselőkészítő mosogatási és takarítási napló

Zöldség-előkészítő mosogatási és takarítási napló

Tojás fertőtlenítési napló

Tálalási napló

Mosogatási napló fogyasztói edényekhez 1

Mosogatási napló fogyasztói edényekhez 2

Olaj felhasználási napló

Takarítási napló

Rovar és rágcsálóirtás ellenőrzése napló

 

 

GHP közétkeztetőknek és vendéglátóknak 

 

Tálaló konyháknak

 

Előzetes szemle napló

Napi tevékenység napló előzetes szemlével

Hűtő hőmérséklet napló

Tálalási napló (napi)

Mosogatási napló

Takarítási napló

Rendkívüli események napló

 

 

Ételszállításhoz

 

Takarítási utasítás szállító autóra

Takarítási napló szállító autóra

 

 

 

 

 

 

 

                          ***********************************************

 

Jogszabályok, előírások

Minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozásnak (termelő, feldolgozó, kereskedő, vendéglátó, közétkeztető, szikvizes stb.) kell rendelkeznie HACCP rendszerrel.  Ez továbbra is kötelező!

852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról
5. cikk

Veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok

(1) Az élelmiszer-ipari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn.

A HACCP rendszert nem csak elkészíteni kell, hanem folyamatosan működtetni is. Az íróasztalban lapuló HACCP nem segít az élelmiszerbiztonság betartásában.

A HACCP-t időnként felül is kell vizsgálni, hiszen sok minden változhat, a technológia a rendelkezésre álló felszerelés, helyiség stb. A felülvizsgálat jelenleg nincs  időhöz kötve, mint néhány évvel ezelőtt.

852/2004/EK rendelete az élelmiszerhigiéniáról

5. cikk

Ha bármilyen változtatást hajtanak végre a terméken, a folyamaton vagy bármelyik lépésben, az élelmiszer-ipari vállalkozók felülvizsgálják az eljárást, és elvégzik a szükséges változtatásokat.

Azaz most akkor kell a felülvizsgálatot elvégezni, ha valamilyen változás van a technológiában, vagy a körülményekben. Pl.: egy modern programozható sütő-főző berendezés sokban csökkenti a hőkezelés kockázatát, ezért más szabályzásokra és határértékekre lehet szükség, tehát a felülvizsgálat indokolt lesz.

 

Hatósági ellenőrzések

 

Egy élelmiszerrel foglalkozó egységben a fő ellenőrző hatóság a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal. Mindenre kiterjedő ellenőrzést végezhet.  Feladatait és hatáskörét a 2008. évi XLVI törvény szabályozza.

Az ÁNTSZ leegyszerűsítve a: hulladékkal kapcsolatos előírások betartását, (hulladék gyűjtése, tárolása elszállítása, moslék kezelése, veszélyes hulladék (használt olaj) kezelése) a rovar és rágcsálóirtással kapcsolatos szabályok betartását, a kémiai biztonsággal kapcsolatos előírások betartását, a személyi higiéniát, a nem dohányzók védelmében hozott intézkedések betartását ellenőrzi. Feladatait és hatáskörét 1991. évi XI törvény szabályozza.

Fontossági sorrendet tekintve ide tartozik még a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság is. (1997 évi CLV törvény alapján)

Ezen kívül természetesen még több hatóság is megfordulhat az egységben, különböző jogcímek alapján.

 

Jelenleg hatályos jogszabályok

 

* 37/2014 (IV.30) EMMI rendelet  a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról

* 2008 évi XLVI törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről

* 194/2008 (VII. 31.) korm rendelet az élelmiszerlánc felügyeletével összefüggő bírságok kiszámításának módjáról és  mértékéről

*  

* 68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről

* 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről

* 64/2007. (VII. 23.) FVM–EüM együttes rendelet az állati eredetű élelmiszerek forgalomba hozatalának és az értékesítés helyén történő élelmiszer-előállításnak élelmiszer-higiéniai feltételeiről

*               52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és -értékesítés feltételeiről

* 30/1995. (VII. 25.) IKM rendelet Kereskedelmi és Vendéglátóipari Biztonsági Szabályzat kiadásáról

* 210/2009. (IX. 29.) Korm. Rendelet a kereskedelmi tevékenységek végzésének feltételeiről

* 28/2017. (V. 30.) FM rendelet az élelmiszer-vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozó követelményekről

* Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról

* Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról

* Az európai parlament és a tanács 178/2002/EK rendelete (2002. január 28.) az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról

 

A jogszabályok ingyenes elérhetők a http://www.mhk.hu oldalon

 

 

Vissza a tartalomjegyzékhez